淘宝网大乌参 大乌参和海参的区别

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干制海参在烹调前,都需要进行涨发,使其吸水膨胀,从而增加适口性和可烹性。最近,我们在传统涨发海参的方式基础上,又做了些改良,从而大幅度地提高了海参的涨发率和品质。

【涨发器具与水质】

涨发海参对器具的要求比较严格,最好是用砂锅或不锈钢器具,同时要记住,不能用铜锅或铁锅,并且器具要洁净,不能沾油脂。

另外,在涨发过程中还不能接触盐和碱,这是因为油脂会沾附于海参表面,从而导致水分难以渗入;盐会使海参收缩吐水,碱则会使海参溶解腐烂,这些因素都会影响海参的涨发率,降低涨发海参的品质。

在涨发海参时,很多厨师都是直接用自来水,这是不可取的。因为某些地方自来水硬度比较大,属于碱性水,如果是用这种水去涨发,海参不仅表面会腐烂,而且内部还可能涨发不透。

蒸馏水因为不含任何杂质,并且离子含量低、容易渗透,用其涨发海参效果要明显好于自来水。

【海参涨发工艺】

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燎烧

淘宝网大乌参和猪婆参都有比较厚硬的外皮,在涨发前一般都要把海参放到火上燎至外皮枯焦发黄。

需注意的是,在燎烧海参外皮时,如果外皮烧得不彻底,那往往会影响到发制效果;而要是烧得过了头,一旦伤及海参内部的肌肉纤维,也会影响其涨发率。

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干蒸和冰水浸泡

燎烧过的海参在磕掉表面的焦炭硬壳后,再送入蒸柜蒸约1.5小时,要等参体吸收了蒸汽的水分发软时,再取出来浸泡在加有冰块的纯净水里。

传统的涨发方式并无蒸汽干蒸这一过程,用于浸泡海参的水也是常温下的自来水,那么经过干蒸和用冰水浸泡对涨发海参又有什么好处呢?

我们知道干海参的水分含量较少,再加上又放到火上燎烧,参体的水分就进一步损失。若此时直接把海参浸入水中,高温的参体就会马上吸水膨胀。

但这种肉厚海参的外表吸水膨胀后,其细胞壁会阻碍水分向海参内部渗透,而参体吸水的不平衡,则会导致下一步涨发时,海参表皮的肉质因吸水过多而软烂,同时参体内部又可能吸水涨发不够。

如果是把烧过的海参先放蒸柜里干蒸,让参体从外向内地小部分吸收蒸汽的水分,那么参体外表,就不会因为放水里浸泡而过度地吸水膨胀,甚至溶解。所以,只有让整个参体均匀吸水发软,才能保证参体内外水分平衡。

而将蒸软的海参倒入制冰机制出来的冰块里,目的是要让海参充分冷却,而海参在融化的冰水里,会缓慢地达到内外吸水一致,从而为下一步发制打下良好基础。

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清洗海参

在海参放冰水里浸泡24小时后,参体已经充分吸水回软了,接下来,用刀刮去海参表面烧得焦黑的皮层,清洗干净再放入不锈钢桶,加入纯净水烧开5分钟便撤火,静置6小时便取出。此时的海参,用手就能轻松掰开其腹部。

先用剪刀剪开海参的腹部,除去海参的内脏和口部砂囊,再用小刀仔细地刮削海参的外皮。因为海参干制时,往往要用石灰或草木灰吸干,而这些物质,主要残留在海参没有烧到的外皮里,这也是海参会发苦发涩的一个原因。

在清洗海参时,我们采用的方法与传统做法还有些不一样。若是按传统方法清洗,会把海参的腹膜一起处理干净,但我们却有意去保留海参内壁的腹膜。因为腹膜对海参内壁有保护作用,若是过早地除去海参内壁的腹膜,往往会导致接下来浸泡涨发时,海参内壁因吸水过快而出现开花现象,从而使海参的弹性与咀嚼性变差。

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加入普洱茶助发

把清理干净的海参放到大不锈钢桶里,在掺入纯净水淹没的同时,加入普洱茶并上火烧开,随后改小火加热1.5小时,关火后还要继续焐2小时,然后倒出茶水,加入冰块让海参慢慢地吸水膨胀。一般每50千克干海参需加2.5千克普洱茶。

按传统方式涨发海参,不会用茶叶去辅助涨发。用普洱茶助发的理由是,普洱茶是后发酵茶,因此茶水里的总嘌呤生物碱含量较高,而这种微弱的生物碱性,有利于海参吸水膨胀,但又不会使海参因为发得过火而散烂。

另外,普洱茶里含有丰富的茶多酚,可吸附海参中的异味,具有一定的除异作用,这对除去海参的海腥味和干制时形成的苦涩味,有明显的效果。

同时,茶多酚还具有一定的抗菌抑菌作用和抗氧化能力,这有利于海参的保鲜和防变质。总的来说,用茶叶助发海参能起到促涨发、除异味、防变质的作用。

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继续煮制、浸泡至熟透

当茶叶助发过的海参在冰水里浸泡12小时后,连同不锈钢桶一起上火烧开,离火保温后,再捞出海参放冰水里浸泡,把已经发好的海参挑出来,用冰水浸泡保存,随用随取。

保温时,因海参的个体差异,要特别注意一些已经接近发制成功的海参,故在保温时间上应相应缩短。当海参已经膨大软糯有弹性时,用手拿住海参能感觉到它在发颤,便说明海参已经发好了。

对那些第一次煮制和浸泡后还有硬心的海参,需要继续上火用沸水发,再冰水浸泡,如此反复几次,直到所有的海参都发制成功。

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技术关键

1、对于发好海参的腹膜,可以在改刀加工前才除去,如果发好的海参一时用不完,那也不要急着除去海参腹膜。

2、海参都具有后发效应,也就是说发好的海参如果保存起来慢慢用的话,还会继续吸水膨胀。因此,涨发海参的量应当控制好,若是过多地在冰箱里存放,往往会因为吸水膨胀过度而导致海参软烂。

3、在发海参时,水烧开后就应该转小火,并且不能放锅盖。这是因为海参吸水后,如果长时间处于大火沸腾状态,会使海参内部的水分沸腾汽化,从而导致参体出现孔洞。这好比蒸过了火的水蛋一样,如果是海参肉质起蜂窝眼,那么它的质量将大大降低。

4、浸泡海参一定要用冰水,不能用常温的纯净水。这是因为冰水能够使海参快速降温,从而增加参体的弹性。在后期保存时,也应该用冰水,因为这样保存海参效果会更好。

海参是很多人都非常喜欢吃的一种食材,刺参里面所含有的营养物质也非常丰富,吃一些就能补充身体所需要的能量,也可以让一些不舒服的问题得到有效解决,下面就给大家介绍一下刺参和米参的区别。

刺参它呈现圆筒形,有一些隆起的不规则的肉刺,腹面还是很平坦的,摸上去有一些粘滑,大小颜色会因为生长环境不同而出现一些改变。

米参可以起到很好的生津清火作用,如果出现了口渴舌燥以及津液不足的问题都可以用米参达到有效的调节作用,能够让免疫功能变得更强,达到很好的滋补身体作用。

野生海参刺参和米参的营养价值差别不大。体积上来说米参(黑参)相对于刺身来说比较小。也因为生长环境的区别,刺身往往需要在十几米甚至更深的海域才能捕捞,因此在价格会略高于米参。每个人的饮食习惯不同,米参其实也非常受大众的喜爱。在大多数的餐厅都能点到这两道佳肴。

欧洲以及希腊地区每年所捕捞加工的野生海参都是供不应求。在质量营养价格上都广受好评!